Wie schon einige Male zuvor, haben wir vor einiger Zeit ein verlängertes Wochenende mit den Kindern im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald verbracht.
Dieses Mal hatte unser Aufenthalt noch eine Besonderheit. Ich durfte ein Interview mit einem der besten Köche der Welt führen: Harald Wohlfahrt. Seit 1993 wird sein Restaurant mit drei Michellin- Sternen ausgezeichnet, wie auch dieses Jahr 2017.
Harald Wohlfahrt ist verheiratet und Vater von 3 Kindern, sowie stolzer Opa von zwei Enkeln im Alter von drei und fünf Jahren.
Da er Kinder und Enkelkinder hat, wollte ich unbedingt wissen, wie Essen in der Familie eines 3-Sternekochs aussieht. Ich habe mich sehr gefreut, dass er mir so offen auf meine, für Ihn vielleicht ungewöhnliche, Fragen geantwortet hat.
Das Interview
Die kleinen Feinschmecker: Viele Eltern sind oftmals frustriert, da sie nicht wissen, was sie ihren Kindern zu Essen machen sollen. Oder die Kinder essen nicht alles oder nur sehr wenig. Wie sieht das eigentlich bei Ihnen in der Familie aus?
Harald Wohlfahrt: Man hat drei Kinder und wir sitzen alle an einem großen Tisch und jeder ist ganz unterschiedlich. Unser „Großer“ ist ein richtiger Feinschmecker. Der nimmt sich Zeit für das Essen und „erlebt“ das Essen.
Mein Zweiter Sohn ist ein „Eßbanause“. Oder besser gesagt, er war ein Eßbanause. Mittlerweile hat auch er sehr strenge Regeln was Essen angeht. Fast schon wieder ein anderes Extrem. Er isst sehr wenig Kohlehydrate und nur wenig Fett. Er ernährt sich sehr körper- und figurbetont. Er hat sich mittlerweile eine sehr gesunde Ernährung angewöhnt,
und betreibt viel Sport, weshalb er eine unheimlich gute Muskulatur aufgebaut hat, die dann auch viel besser verbrennt.
Unserer Tochter, man sollte es gar nicht für möglich halten, ist Essen nicht so wichtig.
Man darf es fast gar nicht sagen. Der Vater ist ein anerkannter Koch und an den Kindern geht das Kochen völlig vorbei. Naja, so ganz stimmt das nicht. Mein Großer ist ambitionierter Hobbykoch und liebt das als Zeitvertreib. Unsere Tochter hat überhaupt keine Affinität zum Kochen. So unterschiedlich kann das sein. Und dabei sind alle am gleichen Esstisch groß geworden.
Die kleinen Feinschmecker: Und wie sieht das bei Ihren Enkelkindern aus?
Harald Wohlfahrt: Das erlebe ich in der nächsten Generation bei unseren Enkelkindern eigentlich genauso. Der Enkelsohn ist eine Alles-Esser. Der ist immer hungrig uns stopft auch alles in sich rein. Da müssen wir eher aufpassen, dass er nicht zu viel isst. Und Milena trinkt eigentlich immer noch am liebsten Milch. Obwohl sie schon fünfeinhalb Jahre alt ist. Das ist für sie das Einfachste.
Wobei ich mit Milena immer so ein bisschen zusammen koche. Über dieses „Learning by doing“, über das Begeistern für Produkte, gemeinsam über den Markt gehen an allem schnuppern… da bekommt man ein Gefühl dafür, was Lebensmittel sind. Durch die eigene Begeisterung, da kann man schon vieles weitergeben.
Die kleinen Feinschmecker: Wie gehen Sie und Ihre Kinder um, wenn die Enkel sagen: „Iiihee da ist was Grünes im Essen, das esse ich nicht.“ Oder machen Ihre Enkel das nicht?
Harald Wohlfahrt: Doch, da ist Milena genauso empfindlich, wie viele andere Kinder. Wenn da irgendwo gröbere Stückchen drin sind, dann müssen die raus. Wobei es auch Momente gibt, wo es funktioniert. Diese Momente muss man immer wieder trainieren und auch mal ein Stückchen drin lassen.
Ich glaube der beste Appetit ist eigentlich der Hunger. Wenn man Kinder nicht übersättigt, sondern ihnen etwas zu Essen gibt, wenn auch ein Hungergefühlt da ist, denn dann fragen Kinder nach etwas zu Essen. Dann sollte man ihnen auch etwas zu Essen geben. Und nicht Kinder permanent zum Essen zwingen. Da machen viele eigentlich einen Fehler. Man sollte essen, wenn man Hunger verspürt. Natürlich sollte man dabei aber einen gewissen Rhythmus haben, damit der Körper so versorgt wird, wie er versorgt werden sollte. Aber eben nicht unnötige Mengen gegessen werden, die man gar nicht braucht.
Die kleinen Feinschmecker: Was ist das Lieblingsessen Ihrer Enkelin, das Sie schon mal mit Ihr zusammen gekocht haben?
Harald Wohlfahrt: Also wir kochen immer mit großer Begeisterung Nudelsuppe, aber mit Geflügelbrühe. Und mit großer Begeisterung kocht sie auch Spaghetti Bolognese. Das mögen alle Kinder.
Die kleinen Feinschmecker: Und welche Nudeln kommen in die Nudelsuppe?
Harald Wohlfahrt: Naja… wir schreiben ja immer den Namen auf den Tellerrand. Das dürfen schon mal die Buchstaben sein. Und so trainieren wir gleichzeitig ein wenig die Buchstaben.
Die kleinen Feinschmecker: Und die Nudelsuppe kocht Milena mit?
Harald Wohlfahrt: Milena sieht wie das Huhn klein geschnitten wird und die Stücke im Kochtopf landen. Wie das Wasser aufgefüllt wird und das Gemüsebouquet dazu kommt. Sie sieht, wie der Fond oder die Grundbrühe kräftig wird. Irgendwann kommt ja dann das gekochte Fleisch raus. Dann kommen in diese gut gekochte Brühe die Nudeln ein. Da weiß sie schon wie das funktioniert.
Die kleinen Feinschmecker: Das macht Ihr bestimmt Spaß, oder?
Harald Wohlfahrt: Absolut. Sie hat Ihre eigene Schürze und dann hat sie einen kleinen Stuhl, damit sie am Herd auch in den Topf reingucken kann. Dann will sie auch mal am Griff festhalten und auch mal rühren. Das trainieren wir alles.
Die kleinen Feinschmecker: Wie war das früher? Sie waren ja immer in der Schwarzwaldstube. Da hat wahrscheinlich Ihre Frau gekocht, oder?
Harald Wohlfahrt: Ja also ich muss sagen an meinen drei Kindern ist eigentlich die Haushaltsküche völlig vorbeigegangen. Wir waren in der Aufbauphase und haben viel gearbeitet, um das alles aufzubauen. Hinzukommt, dass wir sehr ehrgeizig waren und vielleicht etwas zu fokussiert. Wenn man ein gewisses Lebensalter hat, dann schärft sich doch auch der Blick für die wesentlichen Themen im Leben.
Die kleinen Feinschmecker: Haben Sie denn überhaupt mal zu Hause gekocht? Ich könnte mir vorstellen, dass man dazu dann keine Lust mehr hat, wenn jeden Tag den ganzen Tag in der Küche steht?
Harald Wohlfahrt: Zu besonderen Anlässen kochen wir schon zu Hause. Aber jetzt muss ich Ihnen ehrlich sagen, … meine Frau ist ja hier schon immer mit im Betrieb tätig. Das heißt, sie nimmt eigentlich das Essen hier vom Betrieb mit. Sie oder ich müssen also nicht mehr zu Hause kochen. Und insofern bräuchte ich eigentlich keinen Herd zu Hause.
Die kleinen Feinschmecker: Ich kann mir aber auch gut vorstellen, dass man gerne mal eine Pause vom Kochen hat?
Harald Wohlfahrt: Ich brauche keine Pause. Es macht ja Spaß. Wie bspw. das Kochen mit unserer Enkelin. Was man in so junge Menschen reinlegt, das bleibt den Kindern ein Leben lang.
Die kleinen Feinschmecker: Wenn es um ein Weihnachts-oder Festmenü geht, was wünschen sich Ihre Kinder? Gibt es da ein Familiengericht?
Harald Wohlfahrt: Ach, die lieben Meeresfrüchte in jeder Hinsicht und in jeder Art. Das haben sie auch durch Urlaubsreisen gelernt, die wir immer gemacht haben. Und dann ein Highlight bei unseren Söhnen ist natürlich z.B. ein schönes Entrecote, ein schönes Steak oder Roastbeef im Ganzen gegart und das raffiniert zubereitet. Dafür ist die Familie immer zu haben.
Die kleinen Feinschmecker: Was ist denn Ihr Lieblingsgericht?
Harald Wohlfahrt: Ich bin Genussmensch. Eigentlich geht bei mir alles gleichberechtigt auf dem Teller. Und ich versuche allem einfach das abzugewinnen was die Natur mitgegeben hat. Streicheleinheiten für Mund und Gaumen.
Deshalb ist für mich ein Sauerklee oder Rucola genauso wichtig, wie ein frischer Steinpilz oder ein frischer Trüffel, eine Seezunge, Languste oder ein schöner Spargel, der jetzt halt wieder Saison bekommen wird. Ich freue mich über die Jahreszeiten. Ich freue mich über die Natur und all die schönen Dinge, die sie uns zur Verfügung stellt. So gehe ich halt mit einer großen Sorgfalt und Aufmerksamkeit an jedes Produkt heran. Dann frage ich mich, was hat die Natur diesem Produkt mitgegeben. Was macht das Produkt aus. Das ist eigentlich Feinschmeckerei. Den Urgeschmack eines jeden Produktes herauszukitzeln.
Die kleinen Feinschmecker: Apropos Jahreszeiten: Was ich festgestellt habe und was man häufig auch in der Presse liest, ist … das eben genau Kinder heute diese Saisonalität nicht kennen. In den Supermärkten gibt es zu jeder Jahreszeit Erdbeeren, Himbeeren. So wissen Kinder gar nicht mehr, wie schmeckt denn überhaupt eine richtige Erdbeere. Oftmals werden auch Fruchtjoghurts gekauft, an denen eher mal eine „Erdbeere vorbeigeflogen“ ist, da hauptsächlich Erdbeeraroma enthalten ist.
Wie sehen Sie das?
Harald Wohlfahrt: Also auf diese Idee komme ich nicht. Wenn ich auf den Wochenmarkt gehe in Baiersbronn und da werden Erdbeeren außerhalb der Jahreszeiten angeboten, die kaufe ich einfach nicht. Weil sie auch einfach nicht so schmecken, wie man sich eine Erdbeere vorstellt. Da kauft man dann lieber einen schönen Apfel oder etwas Anderes, was man in der jeweiligen Jahreszeit in einer guten Qualität erhält. Speziell Erdbeeren, die schmecken am besten in ihrer Saison.
Bei Jogurts nehmen wir auf jeden Fall immer Naturjogurt. Wir versuchen bspw. die Enkelin „zu entzuckern“. In diesem Vanille- oder Fruchtjogurts ist ein Haufen Zucker drin. Wir haben immer einen schönen Obstkorb daheim. Da wird dann mal eine Banane klein geschnitten, eine Orange filetiert oder eine Kiwi kleingeschnitten. So machen wir einen schönen Fruchtjogurt. Vielleicht kommt noch ein bisschen Orangensaft rein.
Die kleinen Feinschmecker: Vanille würde auch passen. Wie machen Sie das mit der Vanille? Unsere Kinder sagen oftmals: “ Da sind ja schwarze Punkte drin!“. Da wir eine Vanilleschote verwendet haben.
Harald Wohlfahrt: Ich mache das so, dass ich die Kinder einfach dabeihabe, wenn ich die Vanille Schote zusammen mit den Kindern ausdrücken. Dann lasse ich sie daran riechen. Dadurch erkennen sie, woher die kleinen Punkte kommen und warum die in ihrem Jogurt sind und was der Vorteil davon ist.
Die kleinen Feinschmecker: Wie war denn das früher bei Ihren Kindern. Wenn Ihre Kinder Produkte nicht essen mochten. War das für Sie auch schon mal frustrierend?
Harald Wohlfahrt: Gut, dafür sind es eben Kinder. Da muss man sie einfach irgendwie überlisten und sich etwas einfallen lassen. Ich merke, das Dinge, die man nicht mag… je öfter man sie probiert, irgendwann schmecken sie einem, wenn sie gut zubereitet sind. Und genauso ist es bei den Kindern auch. Man muss sie einfach ein wenig überlisten. Dann schärft sich auch der Sinn und der Körper nimmt das an.
Die kleinen Feinschmecker: Ich habe gelesen, Sie mochten früher Meerrettich Sauce nicht. War das das Einzige, was sie nicht mochten?
Harald Wohlfahrt: Heute liebe ich Meerrettich und bin mittlerweile fast schon Meerrettich süchtig. Aber das ist genau so eine Geschichte. Es lag damals eher an der Zubereitungsform. Wir hatten so einen Meerrettich Acker zu Hause. Dieser Meerrettich wurde aber einfach nicht so kindgerecht dosiert. Uns sind als Kind die Tränen gekommen, so scharf haben die die Saucen gekocht. Die haben das nicht so gemacht wie es den Kindern schmeckt, sondern so, wie sie es gerne essen. Da mussten wir uns als Kinder anpassen.
Die kleinen Feinschmecker: Scharf vertragen Kinder ja aber nun auch wirklich nicht so gut.
Harald Wohlfahrt: Ganz genau, da sind mir wirklich die Tränen gekommen. Das war einfach zu viel des Guten.
Bei Kindern muss man sowieso mit Gewürzen vorsichtiger sein. Gerade bei Salz. Wenn man zu viel davon nimmt, ist es ja sogar schädlich für den Körper. Man solle sich angewöhnen ein bisschen Salz wegzunehmen und Sie werden sehen, dann schmeckt der Eigengeschmack der anderen Zutaten viel mehr heraus. Denn Salz übertönt und nimmt Geschmack.. Lieber mal mit schönen Kräutern und anderen Gewürzen Geschmacksnuancen setzen, gerade für Kinder.
Die kleinen Feinschmecker: Wie stehen Sie eigentlich zu Fastfood und Fertiggerichten?
Harald Wohlfahrt: Der Trend Fertiggereichte zu kaufen nimmt zu und ist aktuell ein riesiger Markt. Wenn man bspw. mal eine Kartoffelsuppe in großen Mengen macht und die wird dann in Gläser abgefüllt, die dann sterilisiert werden, sehe ich da kein Problem.. Wenn ich weiß, dass ich so eine gute Kartoffelsuppe im Supermarkt kaufen kann, wenn es mal schnell gehen muss: Warum nicht? Die kann man ruhig kaufen. Es hängt von der Produktion ab. Man muss einfach nur versuchen, frei von Konservierungsstoffen, und frei von Geschmacksverstärkern oder billigem Fleisch zu arbeiten. Man muss sich damit beschäftigen. Warum soll ein frisch gekochtes Gulasch, das in einer Tupperschüssel schockgefrostet und vermarktet wurde, warum sollte man die nicht essen? Wenn man damit dem Endverbraucher hilft und bessere Qualitäten produziert, als der Kunde vielleicht sogar selber kochen kann, dann ist das für die Zukunft vielleicht gar nicht so verwerflich. Man muss sich halt um die Qualität bemühen und der Endverbraucher muss bereit sein entsprechend zu bezahlen. Wenn eine Dose Ravioli nur 88cent kostet, dann kann die nicht gut sein.
Die kleinen Feinschmecker: Wir freuen uns schon darauf, dass wir morgen Abend bei Ihnen Essen kommen. Die Kinder dürfen auf dem Zimmer bleiben. Wie sehen Sie das, wenn Kinder mit in Ihr Restaurant kommen. Denn einige andere Gäste haben das vielleicht nicht so gerne?
Harald Wohlfahrt: Das müssen die Eltern selber entscheiden. Die Eltern müssen wissen, ob sie ihren Kindern eine Freude damit machen, in so einem Restaurant dabei sein zu dürfen. Oder ob sie mehr Spaß hätten, irgendwo anders verweilen zu dürfen. Bei uns hier im Haus, kann man zum Beispiel eine Kinderbetreuung bekommen, wenn man das möchte. Wir richten uns da ganz nach unseren Gästen. Die Kinder können auch bei uns essen, was sie möchten. Es gibt Eltern, die riskieren es, da sollen die Kinder das Menü essen, auch nur in halben Portionen oder die Kinder bekommen etwas von der Kinderkarte aus unserem anderen Restaurant der Köhlerstube. Unsere Gäste bekommen das, was sie möchten. Wir sind Dienstleister und wenn ich den Eltern und Kindern damit eine Freude machen kann, dann ist das das Beste.
Die kleinen Feinschmecker: Eine Frage zu einem ganz anderen Thema. Ich habe gelesen, dass sie auch chronisch kranke Kinder unterstützen.
Harald Wohlfahrt: Ich unterstütze in ganz konkreten Fall die Nachsorgeklinik in Tannheim. Da werden Mukoviszidose und krebskranke Kinder in Nachsorge behandelt. Also Kinder die von Extremtherapien kommen und dann in Nachsorge mit den Eltern dort auf die Krankheit eingestellt werden, um damit leben zu lernen. Das ist eine riesige psychische Belastung für alle. Und wenn man mal diese Nachsorgeklinik sieht, wie diese aufgebaut wurde. Und wenn man dieses Drama sieht, da kann man nur helfen und unterstützen.
Um diesen guten Klinikbetrieb aufrecht halten zu können, muss jedes Jahr durch Spenden oder andere Aktivitäten viele Geld gesammelt werden, um das alles betriebswirtschaftlich aufrecht halten zu können. Und das ist mir eine Herzensangelegenheit. Wir machen da alles zwei Jahre eine Benefizveranstaltung, bei der Menschen, die gutgestellt sind einen Galaabend bekommen. Und wir Mitarbeiter und Kollegen auch mit ins Boot Ziehen und für ca. 230-250 Gäste ein Sechsgang Menü servieren. Diese Abende haben schon oft gute Erlöse gebracht. Und es gab auch oft Unternehmer, die dann zum Beispiel diesen Kindern einen Fußballplatz angelegt haben auf eigene Kosten. So werden da schon die Herzen berührt. Und da muss man einfach sagen, das ist mein Teil an die Gesellschaft. Da kann ich mehr bewegen, als wenn ich nur einen bestimmten Betrag spende.
Die kleinen Feinschmecker: Da gibt es nichts hinzuzufügen. Ich finde es toll, wie Sie sich engagieren. Vielen Dank Herr Wohlfahrt, für dieses offene Gespräch und den Einblick in Ihr Familienleben.
Das Hotel Traube Tonbach
Das Hotel Traube Tonbach (Verlinkung) in Baiersbronn im Schwarzwald ist für uns, unsere Kinder und auch zahlreiche Freunde und Bekannte seit einigen Jahren immer mal wieder für ein paar Tage ein schöner Rückzugsort zum Entspannen und genießen.
Neben dem Schwarzwald bietet uns vor allem das Hotel ein schönes Angebot für Kinder und einen tollen Wellness und Schwimmbereich mit Außenpool. Im Kids Court gibt es immer ein tolles Programm für Kinder. Neben Kinderkochkursen, Tennis, einem Indoor Fußballplatz, Trampolin und vielem mehr, bietet das Hotel auch tolle Ausflüge an.
Hier habe ich mal ein paar Eindrücke für Euch. Noch viel mehr Fotos von dem Hotel findet Ihr auf der Internetseite.
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